Como

<?php

    $usuario = array(
        "nombre" => "Carlos Torres",
        "edad" => 25,
        "email" => "ctorres@mail.com"
    );

    echo $usuario["nombre"] = "Luis Cardenas","<br>"; // Modificamos el nombre
    echo $usuario["edad"] = 40,"<br>"; // Modificamos la edad
    echo $usuario["email"],"<br>";