Chimie - amidon

    Din punct de vedere chimic, amidonul este un glucozan alcătuit din amiloză şiamilopectină în proporţie de 1/3. Amiloza se colorează cu soluţia Liigol în albastru intens, pe când amilopectină în al-bastru-violet. Componenţii aceştia se pot separa prin electrodializă, absorbţie etc. Amiloza este solubilă în apa fierbinte dând soluţii coloidale. În prezenţa apei formează  o cocă.

Amidonul se află cel mai mult în:
- orez (70 — 80%), apoi în
- grâu (63—67%),
- porumb (60-66%),
- fasole (42-43%)
- cartof (13-25%).

Principalele functii ale amidonului in produsele alimentare sunt de:
- agent de ingrosare (sosuri,supe,crema)
- stabilizator coloidal(dressinguri pt salate)
- agent pentru intretinerea umiditatii
- agent de gelifiere (rahat,produse gumate)
- agent de legare (vafe)
- agent de acoperire (produse zaharoase)

    Amidonul are o deosebit de mare importanţă practică deoarece el repre¬zintă alimentul de bază şi sursa energetică principală a plantelor şi animalelor. Are mare valoare economică pentru industria hârtiei, textilă, a alcoolului etc. In industria farmaceutică este folosit ca excipient pentru prepararea compri¬matelor şi drajeurilor.  Se mai utilizează  în dermatologieşi în cosmetică.